На пръв поглед двете думи „деликатно“ и „смачквам“ изглеждат напълно несъвместими. Малко вероятно е да мислим за мачкането като действие с термините – внимателно, прецизно, деликатно, нежно. Напротив – обичайните асоциации за мачкане са брутални. В областта на виното обаче това съвсем не е така. Още едно доказателство за това, че този свят е не само интересен, но и парадоксален.
За изкушените читатели вероятно е добре известно, че особено важна част от процеса, при който гроздето се превръща във вино е т.нар. пресоване (някъде „пресуване“). Пресоването се извършва по различно време при сътворяването на белите и червените вина (при първите е по-рано), но като цяло основната му характеристика е еднаква – нежност и внимание! Тук е мястото да си представим прекрасни девойки (народността, както и цветът на косите им е без значение), които вдигнали рокли високо над коленете газят с белите си крака току-що набраното грозде. Красива и еротична картина, която днес е твърде далеч от реалността.
Смята се, че при постъпването в избата върху гроздовите зърна от белите сортове не трябва да се упражнява по-силен натиск от този, който би се получил, ако ги притиснем между палеца и показалеца си. Това е истинско предизвикателство там, където се обработват тонове грозде. Предизвикателство, което се решава от винарската преса, която през потока на историята се е променяла доста драстично заедно с материалите, от които е била правена.
Камък.
Късметлии сме за това, че в нашия регион могат да се открият и видят сравнително добре запазени антични каменни преси. Достатъчно е да се разходите покрай Перперикон или на Яйлата до Камен бряг за да откриете не едно каменно корито с на пръв поглед неясно предназначение. Тези издълбани в камъка басейни са служели за мачкането на гроздето и оттичането на безценния сок, като размерите, преливниците, броят и начинът им на изсичане са уникални за всяко място. Дали после виното се е използвало за ритуални цели или за не дотам свързана със свещените обреди консумация е въпрос, на който ще отговорят археолозите. Именно каменните преси са мястото, където можем да си представим сравнително реалистично босоногите девойки.
Дърво.
Използването на дървото внася далеч по-голямо разнообразие във винарските преси. Като цяло обаче човешкото въображение и практичност са намерили оптималния вариант под формата на дървен кош (обикновено с кръгла форма), чиито обръчи са достатъчно хлабаво захванати за да може между тях да се процежда виното, докато твърдите частици остават вътре. Над коша има бутало, което се спуска, като нежно и много бавно мачка гроздовата каша така, че от нея без излишни травми да се отцеди драгоценната течност. Буталото се е спускало първо чрез система от лостове, после е било качено на винт, а с развитието на техническия прогрес ръчната работа на винта е била заменена с хидравлика и мотори. Едва ли само от необясним сантимент някои технолози все още предпочитат този вариант. Честър Осборн – потомствен технолог в небезизвестната d’Arenberg в долината Макларън на Южна Австралия – твърдо смята, че част от успеха на едни от най-добрите му вина се дължат на пресите ‘Coq’ и ‘Bromley & Tregoning’, които датират приблизително от 1860 година. Частите им са били почти изцяло подменени през 1940 г., но като цяло видът им се е запазил непокътнат. Имах удоволствието да работя една кампания на тези преси и без преувеличение мога да кажа, че бях като в машина на времето. А и резултатът от този вид пресоване наистина е блестящ.
Метал.
Тук вече идва масовото производство, високите технологии и… краят на романтиката при този така важен процес. Повечето съвременни изби разполагат с модерни пневматични преси, където работата на босоногите девойки и буталата се върши от сгъстения въздух и налягането, които с помощта на високи технологии и компютри прецизно отмерват натиска върху гроздето или джибрито.
Така вече всичко би трябвало да протича перфектно и без усложнения процесът на мачкане да е достатъчно нежен и деликатен. Не трябва да забравяме обаче, че сме в областта на виното – т.е. на парадокса и на неочакваното. Въпреки сигурността в новите технологии понякога живото вино не отговаря с подобаваща нежност на машините от метал. В големите и могъщи метални преси, въпреки оптималните показатели на уредите с много копчета и стрелки, виното понякога става грубо и остро, танините се оказват в повече. Тогава за това вино можем да кажем по същия начин както и за човека, че са „смачкани“ – дали от живота или пресата, все едно.
Този текст е отпечатан в бр. 99 на списание БАКХУС. Публикувам го тук с любезното съгласие на редакцията, за което им благодаря.
