“За френската нация виното е капитал, който я характеризира по същия начин, както нейните триста и шейсет вида сирене или културата й. То е напитка-тотем, съответстваща на млякото на холандската крава или на чая, който английското кралско семейство поглъща церемониално.”

Киселото мляко за българите е това, което е виното за французите. Но приликата е само структурна и външна. Киселото мляко е храна-тотем за българите и според тях то е възможно единствено и само благодарение на една бактерия. Един българин – Стамен Григоров я открил през 1905 г. и след задължителното латинско Lactobacillus прибавил и “bulgaricus”. Така претенцията на българите към киселото мляко станала номинална. Разбира се кисело мляко става и без тази бактерия, но според българите подобно мляко е недействително, нездравословно и достойно за презрение. Вероятно са прави по отношение на здравословността. Интересно е, че Пaстьор е открил разликата между  бактерии и дрожди още през 1857 г. – точно 100 години преди “Митологии” на Барт. Дрождите са отговорни за ферментацията и виното, но Пастьор не е добавил след тяхното Saccharomyces думата “franci” или нещо подобно. Значи, въпреки реалните претенции към виното, французите нямат номинални мераци  към дрождите.

Каквото е виното за французите, това е киселото мляко за българите. За разлика от виното обаче символното пространството на киселото мляко е много по-бедно. Ако виното променя тези, които го пият и споява или разделя връзките между хората, то млякото има отношение единствено към трайността – своята собствена и на тези, които го консумират. Смята се, че киселото мляко причинява дълголетие у хора, които го поемат редовно и по много с Lactobacillus bulgaricus. Самото кисело мляко обаче, ако е автентично, трае за кратко и бързо се разваля. Диалектиката на нетрайното мляко, което е в основата на дълготрайния живот, е забележителна. Виното е нещо, което се споделя и може да отлежава дълги години. Киселото мляко просто се яде и бързо се разваля. Виното извършва промяна в света на хората – с всички опасности и ползи от нея. Киселото мляко удължава живота такъв, какъвто е и не крие никакви опасности. Виното причинява еротични желания, невъздържани действия, бъбривост и главоболие. Киселото мляко причинява редовно отделяне и продължителна старост. Виното е част от публичното пространство.  Киселото мляко е заровено дълбоко в хладилника на частната сфера.

Влезте в произволен магазин за хранителни стоки в България. Изберете произволно българско кисело мляко. Изяжте го, дори да не ви хареса особено. Нищо няма да се случи. Но затова пък ще прибавите няколко часа към отреденото ви време. Ако скоро след това за пореден път стигнете до идеята, че животът е безсмислен, макар и по български продължителен, побързайте да се отправите към Франция, където:

Влезте в произволен магазин за хранителни стоки. Изберете произволно вино. Отворете го и налейте най-малко в две чаши. Дори виното да не ви хареса особено, нещо ще се случи!

Ам чи то? От кога и к’во вино праят в Австрия?

Горният въпрос беше повдигнат преди не повече от година по време на дегустация на български вина. Смущаващ е не самият въпрос, а човекът, който го зададе – български технолог, който прави български вина за  голям производител. Няма да уточнявам повече. Събититето следващия петък ще бъде много полезно за всеки, който се съмнява в това дали и какво вино се прави в Австрия. Освен поучително, мисля че ще бъде и приятно.   Препоръчвам!

Мелнишкото вино е доста популярно в Чехия. В последните години то става все по-известно и в Централна Европа.

То обаче няма нищо общо с България.

В малкия град Мелник е сравнително равно, до града се събират две реки, а на възвишението се извисява огромен средновековен замък.

Мелник е принадлежал и в известен смисъл все още принадлежи на една от най-старите бохемски аристократични фамилии – Лобковиц.  Когато българският посланик попитал един от Лобковиц и по-точно този, който се грижи за Мелник, дали знае, че и в България има такъв град, известен с виното си, аристократът с чувство за хумор отговорил: „Да, чувал съм. Може би трябва да разровя в семейните сандъци и да видя дали нямам някакъв документ за собственост”. Де късмет, де?

Мелник е на около час път от Прага в северна посока. Там няма широка мелнишка лоза, нито уникален тероар, нито местен шовинизъм. Затова пък има чехи и Лобковиц. Последните са решаващ фактор за това мястото да е приятно, да не ти сипват вода във виното, да не те заливат с чалга, да не ти съдират кожата с надценки за нищо и най-важното: местните родолюбци не ти обясняват заплашително и със стъклен поглед, че Мелнишкото вино е най-хубавото в света. Нито се фукат с историята си, а не е като да няма такава.

Виното само по себе си далеч не е изключително, но за сметка на това цената му е съобразена с тази не-изключителност и човек не се чувства излъган или ощетен спрямо очакванията си.  Напротив! Бялото от сорта Müller-Thurgau струва около три евро бутилката  (около 90 крони) и за цената си е направо превъзходно – свежо, плодово и леко, със средна много приятна плътност. Между другото то носи името Ludmilla – на света Людмила, която е родена в Мелник и е покръстена от самия Методи през 9 век. Това е било важен момент от християнизацията на Бохемия. Всичко, което има отношение към виното и историята в града, е поднесено много добре и премерено – няма и помен от аристократична надменност. Като цяло атмосферата е приятна и това е видно дори от начина, по който хората са си направили сайта.  Мястото за пореден път ме натъжи, защото ми показа, как в далеч по-лоши лозарски условия предприемчивите и културни хора могат да направят много повече от нас – българите. При това без излишни претенции.

Подобни пътувания и срещи с градове и места, които имат странни съответствия с България, винаги са ме карали да обичам още повече местата като Мелник – имам предвид този на юг с широката мелнишка лоза и скалните пирамиди. Тази обич обаче е болезнена и тъжна; дали пък не е и извратена? Обратно на това все по-малко харесвам голяма част от сънародниците си, братята българи, които разреждат с вода уникалното си виното и го превръщат в помия.  След което се бият по гърдите и продават въпросната помия скъпо и с претенцията, че ти предлагат елексира на живота. Ако не ти харесва, значи не си българин и нищо не разбираш от вино.  Мерси! При това положение още дълго ще предпочитам Мелник в Чехия. А любовта ми към моя, отечествен Мелник, ще продължава да бъде болезнена и противоречива.

Хората вършат и други още по-странни неща, като например това: Взимат кравешки рог, пълнят го с тор, след което го заравят някъде в лозето точно по време на есенното равноденствие. След точно половин година, по време на пролетно равноденствие, те го изравят отново, изсипват съдържанието в голямо количество вода, разбъркват, след което изчакват луната да достигне до определено положение на хоризонта и пръскат земята с този странен подобрител.

Тези, които за пръв път чуват за биодинамично земеделие, вероятно ще бъдат шокирани от необичайната картина, описана по-горе. Вероятно много от тях няма да я възприемат сериозно. Независимо от първоначалните, често негативни, реакции обаче биодинамиката добива все по-голяма популярност в света на виното. Интересът в тази посока както на потребителите, така и на производителите расте. Ето защо е необходимо да се внесе определена яснота относно цял ред от различни въпроси: От къде и защо се е появила идеята за биодинамика?; Какво представлява биодинамичното производство?; Какви са реалните резултати във винопроизводството?; Кой контролира и издава сертификати за биодинамични вина? Когато говорим за биодинамичните принципи във винопроизводството, а и не само там, трябва още от самото начало да стане ясно едно – това е зона, която стои доста далеч от „точните науки“. Отделно е налице и фактът, че често пъти биодинамиката се бърка с органик движението, което е сходно, но и много различно.

Раждането на идеята

Поне по отношение на историческото възникване на биодинамиката няма особени спорове. Обикновено се посочва, че неин създател е теософът Рудолф Щайнер, но до по-големи подробности рядко се стига. Щайнер е роден през 1861 г., в Австрия и умира през 1925 г., в Швейцария. Всъщност в известен смисъл е неточно да се казва, че Щайнер е измислил биодинамиката като самостоятелна дисциплина, практика или нещо подобно. Всъщност тя е само малка част от антропософията – оригиналната и най-значима концепция на Щайнер. Антропософията от своя страна е наука на науките, всеобхватно познание за човека, което обединява в себе си всяко друго знание, включително научното и религиозното. Безспорно това е една много амбициозна програма, която неизбежно звучи доста налудничаво за хора с по-рационални нагласи. Трябва обаче да се признае талантът на Щайнер да преследва с неизтощима енергия постигането на тази задача приживе, както и огромното му влияние върху голям брой ученици, оставащи и до днес твърди последователи на антропософското учение – от медицината до земеделието.

Възгледите на Щайнер за земеделието в духа на антропософията стават достояние през 1924 г., когато той изнася цикъл от осем лекции, публикувани след смъртта му. Книгата „Биодинамично земеделие. Духовно научни принципи на селското стопанство“ не само че е преведена на български, но е достъпна и в Интернет, което е само едно от доказателствата за това, колко устойчиво може да бъде едно теософско учение – в частност това на Щайнер. Колко е трудно да говорим за биодинамика извън контекста на антропософското учение, става ясно дори само от това, че Щайнер е поставил следните условия пред слушателите на своите лекции: Те е трябвало предварително да познават задължително най-малко две негови произведения – „Теософия“ и „Духовна наука“, да са наясно с общите антропософски положения и да са действащи земеделци.

Какво представлява биодинамиката?

Разбира се най-пълна представа за това, какво е биодинамика, бихме могли да получим от посочената вече книга. Нека приемем, че нямаме време за нея и да се съсредоточим само върху четирите най-основни принципа, които отличават биодинамичното производство от конвенционалното. Профанният и глуповат отговор на последното питане е, че в биодинамиката не се използват химикали – това обаче нито е толкова вярно, нито ни казва какво по същество е биодинамика. Обикновено горното твърдение се изтъква от хора, които нямат никаква представа какво всъщност означава „химикал“, асоциирайки последното единствено с епруветки, бълбукащи колби и черни етикети с черепи. Въпреки това е факт, че хората от много отдавна са обезпокоени от това, че понякога сме склонни да натъпчем в почвата цялата Менделеева таблица единствено с цел по-голям добив и респективно по-голяма печалба. Лошо няма, стига това да не се отразява на крайния потребител във веригата – човека. Проблемът е, че всъщност няма начин да не се отразява, при това в стряскащо голяма степен. Ето защо биодинамиката е алтернативен път, който, ако и да звучи налудно за някои рационалисти, придобива и ще придобива все по-голямо значение. Ето и неговите четири основни принципа, разгледани в частния случай, имащ отношение към виното:

1. Първият принцип се отнася до почвата, която се разбира като затворената система в смисъл, че каквото се взима от нея, трябва да бъде върнато обратно. Всяко растение взима хранителни вещества от земята и по този начин я изтощава, като този проблем в класическото земеделие се разрешава чрез допълнителното изкуствено наторяване с азотни и серни торове например. Според биодинамиката трябва да се създаде такава система, която да поддържа естественото равновесие в почвата без употребата на изкуствени торове. Това не е възможно да се случи на 100% по естествен път и затова е един вид идеал, към който биодинамиците се стремят. От значение е също и какво се произвежда – ако се отглеждат банани например, които изтощават много бързо почвата, спазването на този принцип е много трудно. При отглеждането на грозде обаче нещата изглеждат далеч по-оптимистично.

2. Вторият принцип е за био-разнообразието в района, където се отглеждат лозята. Този принцип е в тясна връзка с концепцията за тероара във винопроизводството. Идеята е, че един стопанин не отглежда просто „лозе“. Той има земя, на която има лозе и куп други различни „неща“ – специфичен климат, почва, вода, растения, животни, насекоми. Ако оставиш само лозето и се опиташ да унищожиш всичко останало, което изглежда „ненужно“, ако го изолираш от околния свят, тогава и самото лозе запада, защото е унищожена неговата жизнена среда.

3. Третият принцип е на т.нар. биодинамична подготовка на терена, която се изразява в различни неща – от засаждането на допълнителни растения  в и около лозето до обработката на почвата и растенията с естествени химикали под формата на чайове и други добавки. Описаната в началото картина добре илюстрира това. Целта е да се подобри и насърчи онова, което биодинамиците наричат с общото име „жизнени процеси“ в средата. Всъщност идеята за жизнените сили е заложена в самото име на биодинамиката, което е производно от двете гръцки думи – βιοσ (живот) и δυναμισ (сила). Съвсем логично това третиране изключва унищожаването на каквото и да било в екосистемата, в това число и на вредителите с помощта на отрови или нека употребим профанния израз – „химикали“.

4. Четвъртият принцип е принципът на холизма, който донякъде обединява в себе си първите три. Според него нито един компонент от биосистемата не може да се разглежда самостоятелно без връзката му с останалите елементи. Ето защо в биодинамиката нещата не се третират по отделно. Иначе казано, за да подобриш качеството на лозето, трябва да въздействаш индиректно върху цялата система, която включва в себе си всички останали растения, насекоми и животни. В противен случай изолираното действие върху един елемент е за сметка на друг, като така в крайна сметка пак страда цялото. А щом страда цялото, според холизма страдат и всички негови части. Принципът е доста всеобхватен, защото се приема, че цялото или „цялата система“ е ни повече, ни по-малко вселената. Ето защо всичко, което правим на скромното си лозе, трябва в известен смисъл да е в хармония с нея. При това положение не е случайно или изненадващо, че времето за биодинамичните процедури в лозето се съгласува с движението на небесните тела.

Биодинамичното вино

Няма нито една особена характеристика в биодинамичните вина, която с достатъчна сигурност да ни позволи да ги отличим от останалите. Това е жалко, но е факт. Биодинамичното вино е плод на специална практика, която пък е следствие от специфична философия. Според тези, които я изповядват, виното би трябвало да е по-„добро“ като цяло от другите не само с вкусовите си качества, но и със цялото си въздействие върху света като цяло, включително и върху този, който го консумира. Това вино би трябвало да е „по-добро“ в най-общия смисъл на тази дума. Оценката на неговите качества минава не просто през сетивната дегустация, но и през вярата, че начинът, по който е направено, е по-добър от всички останали практики. Ако сте със скептична нагласа към биодинамиката и нейната философия, е много по-вероятно да не откриете нищо специално в тези вина и да обявите цялата работа за поредната сектантска шашма. Въпреки това, донякъде логично, отхвърляне, не може да се отрече обаче, че ако вземем две вина със сходно качество, едното от които е биодинамично, а другото не, всеки здравомислещ потребител ще избере първото. Това е и сто процентовата причина биодинамичните вина да набират скорост не само сред почитателите на Рудолф Щайнер.

Биодинамични, органик и „обикновени“ вина – прилики, разлики и сертификати

Често пъти се стига до недоумение дали има разлика между биодинамичните продукти и „органик-“, които се превеждат на български просто като „био-“ продукти, в частност вина. Факт е, че много хора ги смятат за едно и също, което е погрешно. Терминът „органик“ е въведен за пръв път в САЩ през 40-те години на ХХ век, почти двадесет години след лекциите на Щайнер. „Органик“ концепцията е по-скоро негативна – тя казва какво НЕ  трябва да се прави в производството не само на грозде и вино. Основните правила се отнасят до забрана на употребата на изкуствени торове, отрови срещу вредители, отпадни води, антибиотици, генно-модифицирани материали и пр. Проблемът е, че почти всяка държава, включително и България, има собствена нормативна база, която посочва правилата за това производство и  съответно издава сертификатите за тяхното спазване. От тук и големият хаос, защото тези правила не винаги са еднакви. Например някъде е позволено използването на сулфити по време на производството, докато другаде не. Сулфитите обаче са незаменими в класическото винопроизводството и по общо мнение, ако се прилагат както трябва (научно), те нямат какъвто и да било ефект както върху вкуса на виното, така и върху здравето на потребителя. Те са незаменим помощник за почти всеки винопроизводител, който иска да държи един куп опасни бактерии настрани от виното си. Въпреки това, някои „органици“ обаче смятат, че употребата му е недопустима, ако в крайна сметка целта е виното да носи съответния сертификат. В тази посока се движи и по-голямата част от общественото мнение, което, както казахме по-горе, има доста превратна представа за „химикалите“ изобщо.

Биодинамиката също включва повечето забрани, изброени по-горе, но в едновременно с това е и нещо много повече от органик. Тя не просто забранява определени неща, но казва точно какво допълнително трябва да се прави. При нея има ясно зададени строги правила още от Щайнер относно приготвянето на специфичните добавки, както и за времето, когато те се прилагат. Последното се съобразява с лунния цикъл, както и с цялостния „ритъм на вселената“. Мария Тун – последователка на Щайнер, издава през 1963 г. „Звезден календар“, който определя точно дните за посев съобразно движението на планетите и звездите и който и до днес е наръчник за биодинамиците.  Интересното е, че за разлика от органик движението, издаването на сертификати в областта на биодинамиката е ясно регламентирано.  Най-авторитетната международна институция, която се занимава с това е Demeter. Доста солидно стои фактът, че Demeter е създадена през 1928 г., – само три години след смъртта на Щайнер. През 1997 г., тя регистрира Demeter International и така напрактика се превръща в световна организация, лицензираща всички биодинамични продукти.

Разбира се има вина, които са правени според биодинамичните принципи на Щайнер и нямат сертификат. Не трябва да се забравя, че биодинамиката като част от антропософията е въпрос на светоглед. Има технолози, които приемат този светоглед и го следват без оглед на етикети и сертификати. Просто смятат, че така нещата са по-правилни и по-добри за всички и всичко наоколо. Ако приемем, че у тези хора тази нагласа е искрена, трудно ще е да допуснем, че правят лошо вино. Тъкмо напротив.

Част от този текст е публикуван в сп. Wine and Dine, бр. 2 (4) от м. март 2009 г.  Публикувам го тук с любезното съгласие на редакцията.

В началото на юли не голям брой винени ентусиасти с помощта на Bibendum се озовахме в Бургундия. Пътуването във Франция си е цяло преживяване, но не това е същественото в нашия разказ. Всеки може да пътува из Франция и по всякакъв повод. Нашият повод беше естествено виното, покрай срещата с което естествено научихме доста не само за Бургундия, но и за себе си. Тази особено известна със скъпите си и сложни вина област е предизвикателство не само за всеки любител, но и за тези, които се занимават професионално с вино. Хиляди различни парцели и парцелчета, различни собственици, бутилки, които на пръв поглед носят еднакви имена, но се различават качествено и ценово с от няколкостотин до хиляди евро… Сложна работа! Нямам никакво намерение тук да внасям ред в тази мътна бургундска материя, която ще отегчи и най-коравите сноби. За целта – има книги, енциклопедии и Интернет. Този текст е за друго: за имената, любовта и маниерите.

Наши домакини бяха от Жозеф Друен. Опа! Всъщност от устата на французите това звучеше доста по-различно, нещо като „Жозе Друа“… Иначе се пише Joseph Drouhin. За българите, които не са доучили френски, Франция може да е по-смущаваща и от китайска провинция. На пръв поглед разпознавате буквите, но когато се опитате да ги свържете в едно добре звучащо цяло, всичко отива по дяволите. Помислете само за това как бихте произнесли известната марка коли Peugеout, ако я видите изписана за пръв път. На мнение съм, че един от основните проблеми пред българския (неграмотен по френски език) потребител на френски вина си остава езикът. Това личи между другото и от различните списания и сайтове за вино. Повечето изписват и произнасят френските вина и области както си искат, без да се прави какъвто и да е опит да се унифицират поне основните имена и термини. Влиянието на английския е също доста силно, като това често пъти води до екзотични англо-френски смешения в произношението. Затова много колеги избягват това неудобство, като изобщо не се мъчат да превеждат думите на кирилица и изписват всичко с латински букви. Дали това е правилно? Не знам. Ще ми се да се попитам един специалист. А иначе препоръката е ясна: учете френски!

Българите сме вечно влюбени и очаровани от виното. Проблемът обаче е в това, че сме влюбени по хлапашки, без да го разбираме. Най-хубавата илюстрация на тази любов без разбиране намирам в неизучения си френски език и ключовата реплика (Не мога да ти произнеса името, но те обичам!) на една моя приятелка, която с блеснали очи и любовен плам се опитваше да разчете етикета, на който пишеше Chassagne-Montrachet. Аз се бях опитал малко преди нея.
„Шасан Монраше“?

И накрая за маниерите. Всички знаем лекотата, с която в България сядаме да пием кафе с някого. В това действие няма нищо предвзето, то е толкова естествено, че рядко имаме претенции към кафето, времето за сядане, мястото, чашите и пр. Просто „пием по едно кафе“, както се казва. Нищо особено. Когато става въпрос за вино обаче (което не разбираме особено добре) ние ставаме маниерни. Излизаме от ежедневното, цъкаме с език, делим света на бяло и червено, поръчваме карантия и пържоли, започваме да философстваме, влюбваме се и какво ли не още. За нас кафето е ежедневие, а виното празник. При това от тежките, защото ни е трудно да спрем, когато току-що е започнало да ни става хубаво. А на следващия ден един махмурлук, аспирин, клетви…
И тук идва големият контраст, който ме порази в Бургундия. Там виното е същото като кафето за нас. То пак е празник, но и ежедневие. И не е тежко, а добре премерено – без тежестта на махмурлука и помощта на аспирина. Хората се спират и сядат за по 30-40 минути на бутилка вино, без маниер, без тежки мезета и философия. След като се видят и побъбрят те спират (да пият) и си тръгват. Видели са се на „по вино“, както се казва. В кафенетата се предлагат вина, които се пият без да е задължително на масата да има покривка и прибори. Ето този мир между ежедневието и празника, липсата на маниер и съвсем естественото отношение към виното, което е отдавна неразделна част от културата на Бургундия, ми направи най-силно впечатление. В това изкуство се крие една от малките, но много съществени разлики между културата и варварството, между любовта и влюбването.

На пръв поглед двете думи „деликатно“ и „смачквам“ изглеждат напълно несъвместими. Малко вероятно е да мислим за мачкането като действие с термините – внимателно, прецизно, деликатно, нежно. Напротив – обичайните асоциации за мачкане са брутални. В областта на виното обаче това съвсем не е така. Още едно доказателство за това, че този свят е не само интересен, но и парадоксален.

За изкушените читатели вероятно е добре известно, че особено важна част от процеса, при който гроздето се превръща във вино е т.нар. пресоване (някъде „пресуване“). Пресоването се извършва по различно време при сътворяването на белите и червените вина (при първите е по-рано), но като цяло основната му характеристика е еднаква – нежност и внимание! Тук е мястото да си представим прекрасни девойки (народността, както и цветът на косите им е без значение), които вдигнали рокли високо над коленете газят с белите си крака току-що набраното грозде. Красива и еротична картина, която днес е твърде далеч от реалността.

Смята се, че при постъпването в избата върху гроздовите зърна от белите сортове не трябва да се упражнява по-силен натиск от този, който би се получил, ако ги притиснем между палеца и показалеца си. Това е истинско предизвикателство там, където се обработват тонове грозде. Предизвикателство, което се решава от винарската преса, която през потока на историята се е променяла доста драстично заедно с материалите, от които е била правена.

Камък.
Късметлии сме за това, че в нашия регион могат да се открият и видят сравнително добре запазени антични каменни преси. Достатъчно е да се разходите покрай Перперикон или на Яйлата до Камен бряг за да откриете не едно каменно корито с на пръв поглед неясно предназначение. Тези издълбани в камъка басейни са служели за мачкането на гроздето и оттичането на безценния сок, като размерите, преливниците, броят и начинът им на изсичане са уникални за всяко място. Дали после виното се е използвало за ритуални цели или за не дотам свързана със свещените обреди консумация е въпрос, на който ще отговорят археолозите. Именно каменните преси са мястото, където можем да си представим сравнително реалистично босоногите девойки.

Дърво.
Използването на дървото внася далеч по-голямо разнообразие във винарските преси. Като цяло обаче човешкото въображение и практичност са намерили оптималния вариант под формата на дървен кош (обикновено с кръгла форма), чиито обръчи са достатъчно хлабаво захванати за да може между тях да се процежда виното, докато твърдите частици остават вътре. Над коша има бутало, което се спуска, като нежно и много бавно мачка гроздовата каша така, че от нея без излишни травми да се отцеди драгоценната течност. Буталото се е спускало първо чрез система от лостове, после е било качено на винт, а с развитието на техническия прогрес ръчната работа на винта е била заменена с хидравлика и мотори. Едва ли само от необясним сантимент някои технолози все още предпочитат този вариант. Честър Осборн – потомствен технолог в небезизвестната d’Arenberg в долината Макларън на Южна Австралия – твърдо смята, че част от успеха на едни от най-добрите му вина се дължат на пресите ‘Coq’ и ‘Bromley & Tregoning’, които датират приблизително от 1860 година. Частите им са били почти изцяло подменени през 1940 г., но като цяло видът им се е запазил непокътнат. Имах удоволствието да работя една кампания на тези преси и без преувеличение мога да кажа, че бях като в машина на времето. А и резултатът от този вид пресоване наистина е блестящ.

Метал.
Тук вече идва масовото производство, високите технологии и… краят на романтиката при този така важен процес. Повечето съвременни изби разполагат с модерни пневматични преси, където работата на босоногите девойки и буталата се върши от сгъстения въздух и налягането, които с помощта на високи технологии и компютри прецизно отмерват натиска върху гроздето или джибрито.

Така вече всичко би трябвало да протича перфектно и без усложнения процесът на мачкане да е достатъчно нежен и деликатен. Не трябва да забравяме обаче, че сме в областта на виното – т.е. на парадокса и на неочакваното. Въпреки сигурността в новите технологии понякога живото вино не отговаря с подобаваща нежност на машините от метал. В големите и могъщи метални преси, въпреки оптималните показатели на уредите с много копчета и стрелки, виното понякога става грубо и остро, танините се оказват в повече. Тогава за това вино можем да кажем по същия начин както и за човека, че са „смачкани“ – дали от живота или пресата, все едно.

Този текст е отпечатан в бр. 99 на списание БАКХУС. Публикувам го тук с любезното съгласие на редакцията, за което им благодаря.

Любопитният читател вероятно знае повече или по-малко за токайското вино – за това, че Токай е област в Унгария и че само тя има права върху името; за благородната плесен (botrytis cinerea), която оформя още по-благородния му характер; за кехлибарения цвят, уникалната сладост и т.н. Темата днес обаче не е за спецификата на самото вино, нито пък за „обезглавяването“ в преносен смисъл – тогава, когато сте злоупотребили с него и се чудите на сутринта къде е брадвата. Темата е за токайското и за ролята му в историите на 18 век. Истории, в които въображение и реалност се преплитат.

Сияйният Луи XIV го нарича „вино за крале“ и така утвърждава неповторимия му статус (и цена), като същевременно поставя началото на нашия приказно-реален исторически преглед. „Кралят слънце“ управлява блестящо до началото на 18 век. По това време токайското вече е без конкуренция в почти всички кралски дворове на Европа. Любопитно е също и това, че в средата на века в Петербург е създадена специална комисия, която отговаря за закупуването на възможно най-качествените вина от региона и осигурява редовните доставки за царя. Това е част от истинската история на 18 век, благодарение на която токайското вино трайно се асоциира с кралете и благородниците. Да видим сега измислената: В края на същия век (през 1785 г.) един немски библиотекар на име Рудолф Ерих Распе пише на английски език „Удивителните приключения на барон Мюнхаузен“. По-паметливите вероятно ще си спомнят за прочутото „Шесто морско пътешествие“, където Мюнхаузен и турският султан сключват облог по повод токайското вино.

В измислената история има и много истина. Макар там да не пише, че турците са управлявали голяма част от Унгария повече от век и половина (до края на 17-ти), там могат да се открият интуитивни за всички ни истини, като например, че: „и напук на Корана има турци, които обичат да си посръбват хубаво винце с наслада, не по-малка от насладата на немския рицар“. Турският султан в историята се е любувал на своето токайско в работния си кабинет, където една вечер поканил барона да пийнат на спокойствие. Мюнхаузен опитал от бутилката, скрита в долапа, след това иронизирал домакина и в крайна сметка му казал, че виното не струва. Тогава сключили облог: За да докаже правотата си, баронът трябвало да достави точно за един час бутилка истинско токайско вино от избата на австрийския император във Виена. Ако успеел, щял да вземе толкова злато и скъпоценности от хазната в Истанбул, колкото можел да носи най-силният човек. Ако ли не, щял да загуби главата си, както между другото и самият Рудолф Распе, ако не бил избягал навреме от Германия след афера, при която бил обвинен в присвояване на скъпоценности. Децата знаят как свършва пътешествието: В последните 30 секунди чудните приятели на Мюнхаузен успяват да му спасят главата, да доставят най-голямото удоволствие на султана от едно истинско токайско вино, след което да отмъкнат цялото му съкровище.

В края на историята отново има приказен реализъм. Мюнхаузен не успял да се възползва от богатството на султана, след като избягал в Италия, защото „колкото и да отричат, просията в Италия е толкова голяма, а полицията тъй лоша!…“
В приказката за барон Мюнхаузен виждаме отново характерната за 18 в. здрава връзка между токайското и кралете – султанът не прави изключение. Новото в историята обаче е обезглавяването, което може да се случи и заради една бутилка. Или казано по друг начин – Мюнхаузен е бил готов в най-буквален смисъл да заложи главата си в името на доброто токайско вино. С пословичния си късмет не я загубил. За съжаление не може да се каже същото за не дотам бляскавия, в сравнение със своя предшественик (номер 14), Луи XVI, който само 8 години след публикуването на книгата на Рудолф Распе бил обезглавен. Приживе със сигурност е пил токайско, но не е имал късмета на Мюнхаузен.

Част от този текст е отпечатан в бр. 104 на списание БАКХУС. Публикувам го тук с любезното съгласие на редакцията, за което им благодаря.