Червените вина са в традиционно отстъпление, предоставяйки първенството на добре охладените бели и розета. Последните обаче не са единствената алтернатива, защото до тях неизменно стоят всички блестящи, екзотични и ледено студени коктейли, които са част от неповторимия вкус на лятото. Да изневериш на виното и да се насочиш към коктейла е все още приемливо за любителите на божествената напитка – никой не пие само вино. Как стои обаче въпросът в случаите, когато самото вино се превръща в материал за коктейли? За ценителите това е неприемливо, защото е посегателство срещу уникалния и неповторим характер на виното. Но не трябва да се забравя, че не всяко вино е хубаво и че съществува огромно разнообразие в средния и ниския клас, където то не е чак толкова голяма ценност „само по себе си“. Ето защо на употребата му в различни коктейли не би трябвало да се гледа със скандално изражение. Съответно и проклятията на ценителите трябва да се заменят с авантюризъм и желание за експеримент от страна на всеки един смел любител. Още един шанс за будните винени ентусиасти да покажат, че са по-отворени от снобите и големите „професионалисти“. С други думи казано: винените коктейли действително са вид изневяра към  чистотата на виното, но в контекста на лятото тя е допустима и е малко вероятно да доведе до развод. Предлагам ви три идеи, които вървят от простото към сложното. Всеки един от тези коктейли се поднася силно изстуден.

Бяло вино с лед и газирана вода– съвършенството на простотата!

Това е възможно най-простият и изчистен от недоразумения винен коктейл. Има много имена, но у нас като че ли е най-известен с простото си и недвусмислено „шприц”. В него няма никакъв друг аромат извън виното. Вярно е, че той самият се губи за сметка на леда и водата, но да си припомним Гърция. Там да пиеш чисто вино е било неприлично.  Такива безобразия са правили само варварите като траките например. Трябва да се отбележи в скоби и възможността да се добави вътре лимон, което променя малко нещата. Това съчетание има огромен охлаждащ ефект и може да се пие с часове без да се стига до силно алкохолно опиянение.

Мартини „Очарователна девойка” (Glamour Girl Martini)– опасно и непредвидимо като всичко с чар!

Комбинацията тук е предизвикателство за здравия разум. Също както любовта и изневярата. Твърди се, че най-добре става от едно определено италианско розе от сорта Пино гриджио (Folonari Pink Pinot Grigio), но според мен нищо не ви пречи да опитате и с българско. Много важно е обаче то да е сухо. Към него се добавя кайсиева ракия според смелостта на консуматора и малко сок от боровинки. Не забравяйте, че е лято и бъдете храбри!

Сангрия – колкото майстори, толкова рецепти.

Поради многото съставки, въображението на майсторите и претенциите на консуматорите, сангрията също носи характерната за лятото непридвидимост и лекота. Не един се е отказвал по средата на приготвянето, не един опит е завършвал с грандиозен провал и освиркване. Необходими са ви: червено вино, бренди, кюрасо, джинджифил, захарен сироп, сода, фреш от лимони или лайм, фреш от портокали. Трудно е да се каже как се смесва всичко това. Приемете, че сте на път да откриете нов стил в живописта и дерзайте!

Часст от този текст е написан за списание Wine & Dine пез лятото на 2008 г. , като го публикувам и тук с любезното съгласие на редакцията.

www.michaelgutteridge.com

Има една кратка, но поучителна история, която спокойно може да се включи в репертоара от градски легенди в София. Ето какво разказва тя:

В един софийски парк, в долнопробна кръчма със съмнителна клиентела, периодично се стигало до пиянски сбивания и съответно до нежелано полицейско присъствие. От заведението опитвали какво ли не, но нищо не давало резултат и хулиганството продължавало. В крайна сметка съдържателят, в миг на вдъхновение, подкрепено вероятно от чаша вино, стигнал до спасителната идея. Той забранил да се сервира мастика и не след дълго пияниците се успокоили, побоите чудодейно престанали, а полицията се изнесла от терена. Зад поуката от тази история („Не сервирайте мастика!“) стои ценна хипотеза. Според нея човек се опиянява по различен начин от различните питиета, които консумира. Въпросите, които би следвало да си зададем са: С какво е по-различно и евентуално по-ценно опиянението от шампанското в сравнение с мастиката например?; Дали опиянението действително се определя от характера на алкохола или зависи единствено от темперамента на човека, който го консумира?

 Вероятно звучи странно, но най-големият немски философ – Имануел Кант, спира вниманието си на въпроси от подобен характер. В своята “Антропология от прагматично гледище”, публикувана за първи път през 1798 г., той пише следното:

“Всяко мълчаливо напиване, т.е. онова, което не поощрява общителността и взаимната размяна на мисли, е нещо позорно; както става с опиум и ракия. Вино и бира, от които първото само възбужда, а второто повече храни и насища както яденето, служат на общителното напиване; при което все пак имат тази разлика, че пиенето на бира е повече мечтателно затворено, често и недодялано, докато това на вино – весело, шумно и словоохотливо, изпълнено с хумор”.

Очевидно е, че дори Кант, известен със своята критичност, е склонен донякъде да подкрепи идеята, че видът на напитката влияе върху качеството на опиянението. Тази теза обаче не може да се поддържа радикално. В противен случай, ще се окаже, че един и същи човек, когато пие ракия, ще е склонен към усамотяване, докато друг път, когато е на вино, ще бъде общителен. Свидетели сме, че това рядко се случва. В най-добрия случай можем да се надяваме да открием общи черти при хората, които пият предимно едно определено питите и на тази база да направим общ извод за склонностите, които преобладават при тях. Например, ако се позовем на Кант: “Почитателите на бира често са недодялани” или “Пиещите вино са словоохотливи и изпълнени с чувства за хумор”. Ясно е обаче, че тези изводи не са необходими и са неприложими към хората, които в конкретния случай пият в еднаква степен и ракия, и вино.

Къде тогава следва да се търси разликата в опиянението от различните видове алкохол? Тя едва ли се крие толкова в самата напитка, колкото в атмосферата, която я съпътства. Има логика да смятаме, че атмосферата дори в буквален смисъл при употребата на мастика е качествено различна от тази при употребата на вино. И друг път е ставало дума за това, че виното носи със себе си специфичен контекст, който е неповторим в сравнение с други напитки. Добър пример е шампанското, което носи едно особено, искрящо и празнично опиянение. То е качествено различно от битовото замайване при домашната гроздова, от екзотиката при текилата или коктейла или от разхлаждащото, но тежко усещане, предизвикано от половин литър бира. Това е и причината виното да превъзхожда всички останали по качеството на опиянението, което предизвиква. Кант отбелязва, че то развързва езика, но след това бърза до добави: “Но то разтваря и сърцето и е материално средство за проява на едно морално свойство, а именно на чистосърдечието”. Едва ли можем да открием подобна атмосфера при мастиката, която лично аз иначе харесвам. Останалото са градски легенди.

Част от този текст е отпечатан в бр. 103 на списание БАКХУС. Публикувам го тук с любезното съгласие на редакцията, за което им благодаря.

Границата, на която човекът се среща със заобикалящия го свят се нарича усещане. Това, което отличава творческите натури от посредствените, е стремежът на първите да търсят нови възприятия. Отворените към света хора се стремят да развиват сетивата си така, че границата на усещането да става по-широка, защото по този начин светът за тях става по-богат и наситен. Това правило важи и за всички, които имат отношение към виното, защото за едни то е средство за общуване със света, докато за други е само напитка с характерен и еднообразен вкус. Едните експериментират, докато другите просто пият. Да се експериментира в областта на виното е не само начин на мислене, но и традиция, като най-важната част от нея носи странното име купаж. Благодарение на тази практика във виноделието се създават уникални вина, носещи нови и непознати усещания. Така границата със света се разширява.

Терминът.

Смесването на две или повече вина от различни сортове, лозови масиви или реколти носи в българския език името “купаж”. Думата не е българска (всякакви асоциации с “куп”, “купчина”, “скупчване” и пр. са произволни), а е директна заемка от френски, където coupage, означава въпросното “сложно съставно” вино. В английския език, с присъщата му пестеливост, няма специална дума, като за означаване на всякакви комбинации между неща – от лингвистиката до чая, тютюна и виното – се използва просто blend.

Тук обаче има интересни изключения (както винаги с терминологията), като едно от тях е особено показателно, защото става въпрос за създаването на нова дума при това съвсем отскоро. В края на 80-те години група производители от Напа в Калифорния се опитват да намерят име за своите вина, които са сходни по стил с тези от Бордо – едни от най-блестящите примери за купажни произведения на изкуството. Разбира се името Бордо няма как да бъде използвано и заради това се налага едно елегантно, макар и странно, решение. Обявява се отворен конкурс за наименование, при което се получават над 6000 предложения. Избира се предложението на Нийл Едгар – Мeritage, което е съставна дума от merit (достойнство, качество) и heritage (наследство). Наградата, която Едгар получава за предложението си, е не по-малко интересна – по две бутилки от всяка реколта meritage, в продължение на 10 години от страна на всеки производител в новоучредената асоциация със същото име. Новото име съвсем не е безобидна лингвистична закачка, защото то става запазена търговска марка на The Meritage Association, която докъм 2003 година вече включва над 100 производители от Америка и други страни като Австралия, Аржентина и Канада. Да си представим всички бутилки, които все още би получавал Едгар всяка година, ако наградата му беше присъдена пожизнено.

Процесът.

Купажирането без съмнение е онази част от технологията, където се доказват големите майстори. Ако трябва да се посочи момент, в който за създаването на едно добро и уникално вино се изисква максимален творчески заряд, изключителен усет, вкус, вдъхновение и не на последно място късмет – това без съмнение е моментът на смесването на различни вина или мъст в едно. В тази технологична фаза авторът на виното прилича на художник, който внимателно подбира и съчетава различни цветове и форми, за да получи накрая произведение, което: 1 – да носи естетическа наслада за публиката и; 2 – да изразява собствения му стил. В духа на същата аналогия, също както в изобразителното изкуство може да има крещящи произведения, демонстрации на лоша техника и сбъркан вкус, така и във винарството се срещат купажи, които по-добре никога да не са се появявали. Затова е добре да се отбележи, че купажирането не е самоцел, не се прави наслуки или на сляпо, нито пък е средство да се пробута на пазара лошо вино, което иначе би било непродаваемо. В общественото пространство често пъти битува схващането, че когато две вина се смесват, значи нещо не наред. Нищо подобно! Правилото е: виното, което се получава накрая трябва да превъзхожда всеки един от изходните материали. В противен случай се губи качеството на някой от тях, а с това и смисълът на купажа. Не може да се очаква добър купаж от едно добро и едно лошо вино – резултатът е разочароващ, защото се губи доброто, а лошото остава. За да не се случва това, е необходимо перфектно познаване на характеристиките на различните вина, както и на възможните промени, които биха настъпили при тяхното смесване. Точно тук идва високата класа технолози. Процесът включва огромно количество епруветки и измервания в лабораториите на избите, огромно количество чаши за дегустация, огромно количество време за преценка как, кои вина и в какво съотношение да се смесят. Поради това не е изненадващо, че не всеки технолог може да прави добри купажи.

Купажното вино може да е смес от няколко различни сорта; от една и съща или различни реколти; от един и същи сорт, но от различни лозови масиви; от различни сортове и лозови масиви и т.н.. Възможностите за творчество пред технолога са на пръв поглед безкрайни, макар че законодателството във всяка отделна страна също има какво да каже по въпроса. В Закона за виното и спиртните напитки в България, както си му е реда, също ясно се казва на какви условия трябва да отговаря едно вино, за да е купаж (или поне законен такъв). Тук например е забранено смесването на бели и червени вина, което означава, че у нас няма как да се появи вино с етикет Shiraz – Viognier например. Във Франция и по-точно в долината на Рона, Кот Роти (Cote Rotie) например, традицията на смесването на тези два сорта – червен и бял е доста стара, а в момента австралийците са основно тези, които експериментират в същата посока. Резултатът е забележителен: колкото и да е странно бялото Вионие стабилизира цвета на червения Шираз, който се получава още по-тъмен и със забележителен интензитет, а с аромата и вкуса на червеното вино се случва нещо уникално – характерните за Шираз черни горски плодове и подправки омекват, като към тях се добавя много деликатен цветен характер. Бяло и червено…в крайна сметка, ако целта на един купаж е създаването на по-добро вино, защо не? Иначе без съмнение най-много купажи се правят между вината от един и същи цвят, като разнообразието тук е огромно. Всъщност най-известните и реномирани вина по света са купажни – вече споменахме за Бордо; трябва да добавим Шампанското; славата на Шерито също се дължи на тънкото умение да се съчетават сортове и масиви, като с това изброяване дългият списък едва започва.

Съмнителните практики

Практиките за смесване на вина не се изчерпват с купажа, макар той да е в основата на високите постижения. Хората по природа обичат да смесват нещата, като от това обаче по-често произлизат неприятности. Като цяло проблемът не е в самото смесване, а в начинът, по който то се прави. Не е рядкост да се видят скучаещи особи, които организират и участват в т.нар. “wine blenidg” партита, където с подръчни средства – кани, преливници и съдове за отмерване се смесват различни сортови вина, купени от пазара. Целта е де се постигне подобен на купаж резултат, като се взимат за модел известни купажни вина. Така някои хора могат да се почувстват за малко като технолози от Бордо, стига да смесят на масата Каберне Совиньон, Мерло, Каберне Франк, Малбек и Пети Вердо. Купонът може да е страхотен, но независимо че виното се оказва в центъра на партито, резултатите за ценителя обикновено са меко казано съмнителни.

Друга съмнителна практика с непредвидими резултати е смесването на вино с нещо друго. Газираната вода в случая с немското Wein Spritz е най-безобидният пример и дори би могъл да бъде приятен, ако приемем, че виното, което се разрежда е нискокачествено или, че целта е бързо до утолим жаждата си. Освен това тук става въпрос за бяло вино и вода, която не добавя нищо към вкуса му.

Интересна смес между вино и светло-жълта субстанция тежко пристъпва на родна земя и носи колоритното име “Мечка” – червено вино с жълта лимонада. Резултатът зависи както от виното, така и от лимонадата, като виното тук се докосва до безкрайното поле на народното творчество. От тази посока може да се очаква практически всичко.

Казаното до тук би трябвало да е достатъчно, за да е ясно че хората са изкушени да смесват (не непременно да объркват) виното от момента на производството до момента на употребата му. Независимо дали резултатите са добри или лоши, подобен стремеж показва творческото начало в човека по неговия път в търсенето на нови усещания, а от тук и на ново знание за света.

Този текст е отпечатан в бр. 98 на списание „Бакхус„. Публикувам го тук с любезното съгласие на редакцията, за което им благодаря.