Виното. Като изкуство. И ежедневно удоволствие. Така пише в раздел “МИСИЯ” на страницата на “Grand Austrian Tasting” (GAT) във Фейсбук. Бях обявил събитието в предишната публикация на блога си и вероятно с това и щеше да си остане, ако на път за вкъщи след дегустацията не бях видял няколко чайки над Министерски съвет. И преди съм ги виждал, но понеже все пак си остават рядкост за тези географски ширини, те отново ме изненадаха и предизвикаха в леко замъгленото ми от австрийското вино съзнание една асоциация. Асоциация за хора, които като чайките в София, ги има, но не се срещат често.

GAT се организира за трети път. Ако гледате внимателно сайта ще откриете имената на фирмите, които стоят зад него, но няма да ви стане ясно нещо друго, което е далеч по-важно. Зад повечето австрийски вина в България всъщност стоят две момичета, които не са просто търговци на вино, а хора с мисия. Разбира се зад това, което правят без съмнение стои и търговски интерес, но работата е в това, че не става въпрос само за търговия или само за пари. Освен това е и виното като изкуство и като ежедневно удоволствие. Как го правят? Не съм на “ти” с търговията, но това, което виждам да стои за GAT е следното: две момичета (някак си не мога да кажа “жени”) с големи познания за виното не само в Австрия, с отлични дегустационни умения, с перфектен немски, с много контакти, с добър вкус и … ведрост. Тези неща без съмнение са рядкост не само сред търговците у нас, но и сред повечето ценители, които често пъти бъркат добрия вкус с парвенющината. Ето защо чайките над Министерски съвет след дегустацията ми дадоха още един повод да се сетя за Яна и Лия. Още повече, че двете се постараха ден преди това да организират два семинара  с уникални, подчертавам УНИКАЛНИ вина, които представиха по брилянтен начин. Освен дегустацията разбира се, имаше много информация за тероара, начина на винифициране, история на сортовете, типични дескриптори и т.н. Как да не ги похвалиш? Бих им препоръчал само да качат тази информация някъде, така че повече хора да имат възможност да се запознаят с нея. Ще е от полза не само за културата на потребителите, но и за търговията на тези вина, които по ред причини са меко казани трудни за продаване (и оценяване). Представете си ризлинг, който е изключително свеж и стои леко сладък в устата така, че те кара да се замислиш за захар не повече от 15 гр./л. Впоследствие се оказва обаче, че съдържа около 60 гр./л! Това е тотално объркващо  за дегустатора. Напомням само, че според българския закон, вино, което е с от 12 до 45 гр./л. се води за полусухо, а над 45 гр./л. за сладко. Да, ама този ризлинг беше всичко друго, но не и “сладък”,  а структурата му беше като на диамант. Такова вино за съжаление е далеч от българския пазар и потребител, за който “сладко” и “полусладко” са качества достойни за баклава, но не и за вино. Моят фаворит от първия семинар: Reisling von Rotem Schotter 2008. Bernhard Ott. Wagram. Води се полусухо, защото е с около 12 гр./л. захар, но стои в устата стегнато като гвардеец. Не оставя никакво полусухо усещане, което говори за страхотен баланс между киселини и захари. В Австрия и Германия терминът за това качество е “сетивно сухо”. Отделно от това трябва да спомена забележителния минерален характер на виното.

Иначе какво да кажа за австрийските вина от самата дегустация? На дегустацията говорих с моя позната – технолог от известна българска изба, с която се съгласихме, че ще има още много време и работа за хората като нея, за да се доближи българското вино до нивото на австрийските образци. Не е невъзможно, но трябва още време. Трябва да уточня, че с нея говорихме за бели вина. Бяха представени общо 40, не само бели. По мои лични впечатления поне 2/3 от тях бяха забележителни с нещо. Великолепни образци на грюнер велтлинер – безспорно най-популярните австрийски вина. Наред с тях много интересни ризлинги. Тук има голяма доза субективизьм от моя страна, просто защото любимият ми бял сорт е именно ризлинг. Моят фаворит: Riesling Steinerterrassen 2008. Stadt Krems, Kremstal. Kremstal. Едно отлично розе: Rosé Pinot Noir 2009. Walter Buchegger. Kremstal. Пино ноар 2009 от същата изба също беше пре-любопитно. Много добре беше, че можеше да се опитат едни и същи вина от различни реколти. Много интересно в това отношение: Pannobile 2004/2006. Helmuth Renner. Neusiedlersee. Едното пищно и разюздано, докато другото събрано, с голям фокус и елегантност.

PS. И една философска забележка към мисията на GAT: “Виното. Като изкуство. И ежедневно удоволствие”. То винаги ще се опитва, но никога няма да бъде “изкуство” в смисъла, в който говорим за “изящни изкуства” например. Изкуството тук винаги ще е синоним на умение. Виж, ежедневно удоволствие за много хора, то отдавна е. Пожелавам на всички да могат да го споделят.

Ам чи то? От кога и к’во вино праят в Австрия?

Горният въпрос беше повдигнат преди не повече от година по време на дегустация на български вина. Смущаващ е не самият въпрос, а човекът, който го зададе – български технолог, който прави български вина за  голям производител. Няма да уточнявам повече. Събититето следващия петък ще бъде много полезно за всеки, който се съмнява в това дали и какво вино се прави в Австрия. Освен поучително, мисля че ще бъде и приятно.   Препоръчвам!

Всяка година Винарията в Пловдив е събитието, което фокусира случващото се в българския  (и не само) свят на виното. Тази година Винария е от 14 до 17 март и предвид активното участие на страни като Южна Африка и Италия се очаква да бъде интересно. Във връзка с изложението в понеделник започнаха т.нар. национални дегустации, които ще решат какви са качествата на предложените вина. Повече за дегустациите може да се намери тук. Вече съм публикувал становището на Стойчо Стоев, технологът на “Логодаж”и участник в националните дегустаии, по въпроса и затова няма да го коментирам допълнително. Като цяло обаче прави впечатление, че нещата са по-прозрачни от предишни години, което без съмнение е някакъв напредък. Има две неща, които си заслужава да бъдат отбелязани в навечерието на Винария: опитите на държавната администрация да съживи износа ни за Русия (по-добре късно, отколкото никога) и новите амбиции на една важна за българското вино личност. Ето ги едно по едно:

В началото на февруари сравнително новия (от миналата есен) директор на Изпълнителната агенция по лозата и виното Красимир Коев е бил на посещение в Москва. Там са започнали преговори за усвояване на доста голяма изложбена площ в руската столица, на която да се представят вино и други български стоки след 1 април тази година. В изказванията на директора в пресата обаче все още липсва здрава конкретика и единственото, което е сигурно в тази информация, излязла в няколко столични всекидневника е, че се водят преговори. Както се казва: ще видим след 1 април и дано съвпадението с деня на лъжата не е лош знак.  Ето и едно по-пълно интервю с г-н Коев пред вестник “Труд”. Остават и няколко въпроса: Какво вино търсят жителите на космополитна Москва?; Какво им се предлага в момента, т.е. с какво ще трябва да се конкурират българските вина? и; Какво можем да предложим?. Надявам се някой в министерството да е направил този елементарен анализ, защото иначе само спомените за евтиното българско вино от времето на развития социализъм няма да свършат работа.

Второто интересно за отбелязване събитие е преходът, който Александър Канев (да не се бърка с Александър Кънев – съвременен български философ и историк на философията) прави от утвърдената вече “Беса Валей” към един напълно нов проект. Във вестник “Пари” от 15 февруари излиза интересно интервю с него, в което стават ясни бъдещите му планове. След напускането на “Беса Валей”, Александър Канев поема управлението на “Анжелус Естейт” – АД. Дружеството притежава 1070 декара лозя в землищата на село Баня и Червенаково до язовир Жребчево. Това е регионът на Кортен до Нова Загора. Там отглеждат общо десет сорта: Шардоне, Совиньон блан, Вионие, Траминер, Мускат, Мерло, Каберне Совиньон, Каберне Фран, Сира и Пети вердо. В интервюто се споменават и някои подробности за новата изба, която ще се строи там. Ще се работи с големи, вкопани в земята, съдове от френски дъб и ще се използват кошови преси, които осигуряват по-равномерна и качествена екстракция. Като цяло остава впечатлението за един доста амбициозен проект по време на криза. Зад него стоят известните братя бизнесмени Ангелови. Имайки предвид, че с този проект се ангажира човекът, който стои зад успеха  на “Беса Валей”,  на този опит трябва да се гледа сериозно. Статията завършва с думите на Канев: “Впрочем заповядайте през 2012 г. в най-добрата винарска изба на България”. Както се казва: ще видим. Иначе  през последните години съвсем не липсват  и други амбициозни винени проекти в България. Като цяло смятам, че това е чудесно, защото то означава повече български вина, които се стремят към съвършенството,според както си го разбира всеки технолог и инвеститор. А за това дали тези различни разбирания ще намерят подходящите адресати сред любителите на виното,  за него не се съмнявам.

БЪЛГАРСКИТЕ ВИНАРИ НЕ ИСКАТ НАЦИОНАЛЕН КОНКУРС

След сериозното отстъпление на последната Винария 2009, съпътствана от  липсата на интерес от страна на медии, ценители, търговци и по- тревожното -отсъствието на много винарски предприятия; след засилените критики към цялостния формат на Националните дегустации,  винената общественост у нас очакваше най-после нещо да се промени и България да има своя истински национален конкурс за вино, каквито са всички международни конкурси.

Десетките медали, които български вина спечелиха на международни конкурси през изминалата година; позитивното отношение на родната журналистика, достигнала в пресиления си възторг дори  обявяването на Винен Ренесанс; ласкавото, макар и премерено отношение на световни винени критици към отделни български вина, продиктувано отчасти и от участието  на чужди енолози в създаването на тези вина  бяха само част от условията, които налагаха създаването на Национален конкурс за вино.  Ентусиастите от „Винен наблюдател”, „Винен индекс” и списание „Бакхус” показаха на българските винопроизводители в детайли как се прави и как изглежда един такъв конкурс. Единственото, което те нямаха, освен традиция и популярност, беше онзи брой участващи фирми, който би им позволил да нарекат конкурсите си национални.  Точно тези три фактора притежава Националната лозаро- винарска камара и трябваше само желание от страна на това сдружение на българските винопроизводители, за да организира първия национален конкурс.  Трябваше, но се оказа че  това желание го няма. Управляващите Националната лозаро- винарска камара решиха и тази  година да  си имаме Национални дегустации на които ще се оценяват винени ресурси под формата на всевъзможни варианти и партиди, заготвени в заводските лаборатории, които никога няма да застанат на рафтовете в магазините във вида, в който ще бъдат дегустирани и оценени.

Един истински винен конкурс би трябвало  да отличи добрите вина и да ги покаже на широката общественост, за да могат хората, обичащи виното, да открият тези вина сред изобилието на пазара и да си ги купят.  Българските Национални дегустации отличават  незавършени вина без концепция и пазарно ориентиране. За повечето от участващите винарски предприятия  всичко сякаш опира до спечелването на възможно най-голям брой медали, с което постижение да  намерят място в няколкото изречения, които медиите ще напишат за събитието и които само след месец никой няма да помни; защото не само няма да може да си купи тези вина, но дори няма да може и да ги дегустира никъде; ще може само да чуе и прочете за тях, след което бързо ще ги забрави.

Учудващо е, че управляващите Националната лозаро- винарска камара виждат елементи на дискриминация в един конкурс, на който да се състезават единствено реални бутилирани вина, а в същото време дискриминират точно тези завършени вина, лимитирайки броя им, без разлика на сорт и реколта, до  общо 5 червени и 3 бели за всяка фирма участник.  С това учудващите решения на управляващите не свършват. Дали водени от революционния принцип за равенство и братство ( свободата приемаме, че я имаме) или от нещо друго, за пръв път дегустаторите енолози(които ще са половината от всички дегустатори; останалите ще бъдат неенолози) ще се избират с жребий измежду всички предложени от фирмите участници. Парадоксално. В  цял Свят дегустаторите на международни конкурси се избират и канят. Нашите ще ги определи  случайността. Защо? Равни по възможности ли са; еднакво добри като дегустатори и като енолози; еднакво запознати с разликите между добрите и отличните вина; еднакво опитни за да бъдат съдии в такова отговорно състезание? Невъзможно. Равни хора няма, равни професионалисти също. Стремежът на всеки професионалист да израсне и да бъде по-добър от другите е в основата на човешкото развитие.  Ако отказът от отговорност на организаторите на тази проява да изберат с обсъждане и гласуване  най-добрите десет или дванадесет дегустатори – професионалисти е продиктуван от стремеж за запазване на мира в гилдията и пресичане на евентуални брожения от типа „защо този, а не моя дегустатор”, най- добре да раздадат и наградите с жребий. Едното води до другото.

Още по-неясен е принципът на избор на десетте неенолози. Кои са те? Кой и как оцени уменията им на дегустатори и с какво са заслужили да оценяват най-добрите български вина?

В България през последните години се създадоха наистина добри вина. Те получиха признание,  и от професионалистите, и от обикновените ценители на доброто вино. Тези вина са на стелажите в магазините и в менютата на ресторантите. Те са  тези, които с продаваемостта си и оценките за качество правят една винарска фирма по-добра от друга и един енолог по-известен от колегата си. Ценителите, потребителите и дори търговците все по-слабо се интересуват от борбата за вътрешноведомствено надмощие на винарските фирми. Какъв е смисълът винарни да спечелят златни ритони и по 20-30 медала на вина, които нито ще покажат на Винария, нито ще сложат по рафтовете в магазините? В няколкото изречения,  в които безразличните медии ще изброят първите трима по медали ли? Това ли радва българските винарни? За това ли са тези национални дегустации? Така ли изглежда българският Ренесанс?

Добрите вина имат нуждата от истински национален конкурс. Не е страшно, че тази година те ще са петдесет, а догодина сто. Страшното е всяка година да се лъжем, че имаме по осемстотин български вина, достойни за конкурс, а в същото време оцеляването на винарството да зависи от продажбите на вина от по 70-80 евроцента в страните от Източна Европа. Битката за българския пазар е жестока, особено по време, когато все повече чужди вина влизат на него и все по-малко български вина се продават зад граница на цена над 1,5- 2 евро. Всеки винен конкурс, който с рекламата си може да ти спечели поне един нов клиент, да те вкара в поне един нов ресторант или магазин, се превръща в битка на интереси . Но ние- винарите сме хора, надарени да създаваме. По-голям или по-малък, всеки един от нас е творец и изпитва удоволствие, когато усети че е  направил  добро вино, а не когато се снима със златния ритон; поне аз се чувствам така. Може би затова ми се искаше, след открития урок на журналистите, да  видим пътя, който те ни показаха и да направим конкурс с европейско измерение и по европейски стандарт, но… и тази година ще имаме Национални дегустации, за съжаление още по-причудливи и по-несъвършени от предишните.

Стойчо Стоев

Интервю на Юлия Костадинова със Стойчо Стоев.

Винен наблюдател в „Логодаж“.

Стойчо Стоев за домашните вина.

Стойчо Стоев за старите вина.

Към края на август, по-точно на 17^-ти , в няколко вестника едновременно („Телеграф” , „Класа” и „Монитор”) се появява името и мнението на Павел Чернев – кмет на община Сухиндол, който оптимистично прогнозира, че винарският бранш ще е в криза още една година. Заразен оптимизъм, гарниран с констатацията, че хората търсят или вино за 30-40 лв. или за 1.50-2.00 лв. Къде сме ние всичките, които търсим и намираме вино някъде по средата? Кметът явно не знае. Почти едни и същи думи и в трите вестника. Само в „Монитор” информацията е малко повече, но това не е за добро. Не знам какво да мисля за констатация като „Винарството се връща към първичното производство с малко съвременни машини и малки серии от бутикови вина”. Има и още, но не ми се цитира повече от уважение към читателя. Дано кметът да се е шегувал.В самото начало на септември се появяват две новини – едната важна, а другата не. Първата е, че за директор на Изпълнителната агенция по лозата и виното е назначен Красимир Коев на мястото на Росица Горанова. Втората идва от Пламен Моллов: Вестник „Стандарт” го цитира на втори септември под заглавие „Залежават 2 млн. Бутилки”. Оказва се, че производители разполагат с толкова много непродадено вино от предишни реколти, че дори и един литър да не произведат тази година, няма да се усети липса на пазара. Потреблението е толкова свито, че производителите просто не могат да продадат това, което са произвели. Има ли смисъл, пита се, да продължават да произвеждат онова, от което вече има в такъв огромен излишък. Тази новина е важната и неприятната. За съжаление тя е само началото в черния ми списък.

Ето само част от заглавията:

„24 Часа” от 10.09.2009 – „Управата на най-засегнатия от кризата бранш предлага: ДА ПРЕВАРИМ ВИНОТО В БИОГОРИВА” – В статията пише, че изби обявявали нулева година, все едно се говори за средното образование. Големи изби ще правят 2009 г. вино само от собствени лозя, което напрактика убива лозарите и то не само за тази година. „Да пием родни еликсири” – отчаяно се провиква Пламен Моллов от страниците на „Стандарт” от 12.09.2009. Пак там на 14^-ти четем: “БРЮКСЕЛ ПЛАЩА ЗА ИЗКОРЕНЕНО ЛОЗЕ”. Не знам каква утеха е да ти платят тогава, когато слагаш кръст на поминъка си, но все е повече отколкото нищо. Цялата преса, която има отношение по въпроса, дава ясно да се разбере, че предстоят много, ама наистина много фалити на български лозари.

В цялата тази черна поредица от заглавия, изскача един много логичен въпрос: Какво става с гроздето, което винпромите не изкупуват дори на цена под неговата себестойност? Отговорът е прост: мало и голямо се заема да прави вино и ракии в домашни и не чак дотам домашни условия.  Много изби също се изкушават в тази кризисна ситуация на излишък от вино да бутилират без да плащат данъци. Това е сивата зона на безданъчните и неконтролирани от държавата алкохоли. Това значи и още по-ниско потребление на легалната продукция, която идва от избите, плащащи данъци. Държавата разбира се веднага вдига мерника на сивия сектор. Красноречиво заглавие в „Експрес” от 29.09: „ДЯНКОВ СЛАГА ДАТЧИЦИ ВЪВ ВИНПРОМИТЕ”. Да беше стъпвал Дянков във Винпром, едва ли би се хабил с подобни глупости. Помня преди време наивната идея чрез спиртомери на селските казани, държавата да контролира частното производство. Така или иначе всички колеги журналисти и всички не-колеги политици се възмущават от сивия сектор и му кроят шапка. На сивите българи обаче не им пука. Странно е също и колко безкрайна е човешката глупост в такива моменти. От няколко вестника като например „24 часа” от 30.09 разбираме, че според РЗС и по-точно според неговия лидер „Голяма част от българското вино и ракия не са от грозде, а от вносни спирт, дестилати и мъст, подобрители, ароматизатори и оцветители”. Представете си – намираме се сред море от евтино, непродаваемо вино и грозде, което никой не купува и което някои искат да обърнат на гориво, за да не са съвсем на загуба. И ето точно в този момент според г-н Янев някакви вредни елементи се набутват с луди пари за спирт (?) и материали от чужбина за да направят…. вино менте!!!

Настроението не се променя и през октомври:

„ЛОЗАРИТЕ БОЙКОТИРАТ ВИНПРОМИТЕ” – „Монитор” от 01.10.

„ИЗКОРЕНЯВАТ ЛОЗИ ЗАРАДИ НИСКИ ЦЕНИ” – Стандарт от 06.10.

„ЕСЕНТА НА ГОРЧИВИЯ ГРОЗДОБЕР” – „Дневник” от 07.10.

„ОБЩИНАР СИ НАПРАВИЛ НЕЛЕГАЛЕН ВИНПРОМ” – 24 Часа от 08.10.

„ИЗНОСЪТ НА ВИНО ЩЕ НАМАЛЕЕ С 60%” – „Пари” от 23.10.

Отделен е и въпросът за качеството на гроздето тази година. Ако човек чете вестници, ще остане с впечатлението, че то е страхотно. Това обаче съвсем не е така. На много места паднаха сериозни дъждове малко преди гроздобера, което много влоши положението.

Ще ми се да приключа с нещо оптимистично, но не се сещам за нищо подходящо. Някакви идеи?

Мелнишкото вино е доста популярно в Чехия. В последните години то става все по-известно и в Централна Европа.

То обаче няма нищо общо с България.

В малкия град Мелник е сравнително равно, до града се събират две реки, а на възвишението се извисява огромен средновековен замък.

Мелник е принадлежал и в известен смисъл все още принадлежи на една от най-старите бохемски аристократични фамилии – Лобковиц.  Когато българският посланик попитал един от Лобковиц и по-точно този, който се грижи за Мелник, дали знае, че и в България има такъв град, известен с виното си, аристократът с чувство за хумор отговорил: „Да, чувал съм. Може би трябва да разровя в семейните сандъци и да видя дали нямам някакъв документ за собственост”. Де късмет, де?

Мелник е на около час път от Прага в северна посока. Там няма широка мелнишка лоза, нито уникален тероар, нито местен шовинизъм. Затова пък има чехи и Лобковиц. Последните са решаващ фактор за това мястото да е приятно, да не ти сипват вода във виното, да не те заливат с чалга, да не ти съдират кожата с надценки за нищо и най-важното: местните родолюбци не ти обясняват заплашително и със стъклен поглед, че Мелнишкото вино е най-хубавото в света. Нито се фукат с историята си, а не е като да няма такава.

Виното само по себе си далеч не е изключително, но за сметка на това цената му е съобразена с тази не-изключителност и човек не се чувства излъган или ощетен спрямо очакванията си.  Напротив! Бялото от сорта Müller-Thurgau струва около три евро бутилката  (около 90 крони) и за цената си е направо превъзходно – свежо, плодово и леко, със средна много приятна плътност. Между другото то носи името Ludmilla – на света Людмила, която е родена в Мелник и е покръстена от самия Методи през 9 век. Това е било важен момент от християнизацията на Бохемия. Всичко, което има отношение към виното и историята в града, е поднесено много добре и премерено – няма и помен от аристократична надменност. Като цяло атмосферата е приятна и това е видно дори от начина, по който хората са си направили сайта.  Мястото за пореден път ме натъжи, защото ми показа, как в далеч по-лоши лозарски условия предприемчивите и културни хора могат да направят много повече от нас – българите. При това без излишни претенции.

Подобни пътувания и срещи с градове и места, които имат странни съответствия с България, винаги са ме карали да обичам още повече местата като Мелник – имам предвид този на юг с широката мелнишка лоза и скалните пирамиди. Тази обич обаче е болезнена и тъжна; дали пък не е и извратена? Обратно на това все по-малко харесвам голяма част от сънародниците си, братята българи, които разреждат с вода уникалното си виното и го превръщат в помия.  След което се бият по гърдите и продават въпросната помия скъпо и с претенцията, че ти предлагат елексира на живота. Ако не ти харесва, значи не си българин и нищо не разбираш от вино.  Мерси! При това положение още дълго ще предпочитам Мелник в Чехия. А любовта ми към моя, отечествен Мелник, ще продължава да бъде болезнена и противоречива.

Хората вършат и други още по-странни неща, като например това: Взимат кравешки рог, пълнят го с тор, след което го заравят някъде в лозето точно по време на есенното равноденствие. След точно половин година, по време на пролетно равноденствие, те го изравят отново, изсипват съдържанието в голямо количество вода, разбъркват, след което изчакват луната да достигне до определено положение на хоризонта и пръскат земята с този странен подобрител.

Тези, които за пръв път чуват за биодинамично земеделие, вероятно ще бъдат шокирани от необичайната картина, описана по-горе. Вероятно много от тях няма да я възприемат сериозно. Независимо от първоначалните, често негативни, реакции обаче биодинамиката добива все по-голяма популярност в света на виното. Интересът в тази посока както на потребителите, така и на производителите расте. Ето защо е необходимо да се внесе определена яснота относно цял ред от различни въпроси: От къде и защо се е появила идеята за биодинамика?; Какво представлява биодинамичното производство?; Какви са реалните резултати във винопроизводството?; Кой контролира и издава сертификати за биодинамични вина? Когато говорим за биодинамичните принципи във винопроизводството, а и не само там, трябва още от самото начало да стане ясно едно – това е зона, която стои доста далеч от „точните науки“. Отделно е налице и фактът, че често пъти биодинамиката се бърка с органик движението, което е сходно, но и много различно.

Раждането на идеята

Поне по отношение на историческото възникване на биодинамиката няма особени спорове. Обикновено се посочва, че неин създател е теософът Рудолф Щайнер, но до по-големи подробности рядко се стига. Щайнер е роден през 1861 г., в Австрия и умира през 1925 г., в Швейцария. Всъщност в известен смисъл е неточно да се казва, че Щайнер е измислил биодинамиката като самостоятелна дисциплина, практика или нещо подобно. Всъщност тя е само малка част от антропософията – оригиналната и най-значима концепция на Щайнер. Антропософията от своя страна е наука на науките, всеобхватно познание за човека, което обединява в себе си всяко друго знание, включително научното и религиозното. Безспорно това е една много амбициозна програма, която неизбежно звучи доста налудничаво за хора с по-рационални нагласи. Трябва обаче да се признае талантът на Щайнер да преследва с неизтощима енергия постигането на тази задача приживе, както и огромното му влияние върху голям брой ученици, оставащи и до днес твърди последователи на антропософското учение – от медицината до земеделието.

Възгледите на Щайнер за земеделието в духа на антропософията стават достояние през 1924 г., когато той изнася цикъл от осем лекции, публикувани след смъртта му. Книгата „Биодинамично земеделие. Духовно научни принципи на селското стопанство“ не само че е преведена на български, но е достъпна и в Интернет, което е само едно от доказателствата за това, колко устойчиво може да бъде едно теософско учение – в частност това на Щайнер. Колко е трудно да говорим за биодинамика извън контекста на антропософското учение, става ясно дори само от това, че Щайнер е поставил следните условия пред слушателите на своите лекции: Те е трябвало предварително да познават задължително най-малко две негови произведения – „Теософия“ и „Духовна наука“, да са наясно с общите антропософски положения и да са действащи земеделци.

Какво представлява биодинамиката?

Разбира се най-пълна представа за това, какво е биодинамика, бихме могли да получим от посочената вече книга. Нека приемем, че нямаме време за нея и да се съсредоточим само върху четирите най-основни принципа, които отличават биодинамичното производство от конвенционалното. Профанният и глуповат отговор на последното питане е, че в биодинамиката не се използват химикали – това обаче нито е толкова вярно, нито ни казва какво по същество е биодинамика. Обикновено горното твърдение се изтъква от хора, които нямат никаква представа какво всъщност означава „химикал“, асоциирайки последното единствено с епруветки, бълбукащи колби и черни етикети с черепи. Въпреки това е факт, че хората от много отдавна са обезпокоени от това, че понякога сме склонни да натъпчем в почвата цялата Менделеева таблица единствено с цел по-голям добив и респективно по-голяма печалба. Лошо няма, стига това да не се отразява на крайния потребител във веригата – човека. Проблемът е, че всъщност няма начин да не се отразява, при това в стряскащо голяма степен. Ето защо биодинамиката е алтернативен път, който, ако и да звучи налудно за някои рационалисти, придобива и ще придобива все по-голямо значение. Ето и неговите четири основни принципа, разгледани в частния случай, имащ отношение към виното:

1. Първият принцип се отнася до почвата, която се разбира като затворената система в смисъл, че каквото се взима от нея, трябва да бъде върнато обратно. Всяко растение взима хранителни вещества от земята и по този начин я изтощава, като този проблем в класическото земеделие се разрешава чрез допълнителното изкуствено наторяване с азотни и серни торове например. Според биодинамиката трябва да се създаде такава система, която да поддържа естественото равновесие в почвата без употребата на изкуствени торове. Това не е възможно да се случи на 100% по естествен път и затова е един вид идеал, към който биодинамиците се стремят. От значение е също и какво се произвежда – ако се отглеждат банани например, които изтощават много бързо почвата, спазването на този принцип е много трудно. При отглеждането на грозде обаче нещата изглеждат далеч по-оптимистично.

2. Вторият принцип е за био-разнообразието в района, където се отглеждат лозята. Този принцип е в тясна връзка с концепцията за тероара във винопроизводството. Идеята е, че един стопанин не отглежда просто „лозе“. Той има земя, на която има лозе и куп други различни „неща“ – специфичен климат, почва, вода, растения, животни, насекоми. Ако оставиш само лозето и се опиташ да унищожиш всичко останало, което изглежда „ненужно“, ако го изолираш от околния свят, тогава и самото лозе запада, защото е унищожена неговата жизнена среда.

3. Третият принцип е на т.нар. биодинамична подготовка на терена, която се изразява в различни неща – от засаждането на допълнителни растения  в и около лозето до обработката на почвата и растенията с естествени химикали под формата на чайове и други добавки. Описаната в началото картина добре илюстрира това. Целта е да се подобри и насърчи онова, което биодинамиците наричат с общото име „жизнени процеси“ в средата. Всъщност идеята за жизнените сили е заложена в самото име на биодинамиката, което е производно от двете гръцки думи – βιοσ (живот) и δυναμισ (сила). Съвсем логично това третиране изключва унищожаването на каквото и да било в екосистемата, в това число и на вредителите с помощта на отрови или нека употребим профанния израз – „химикали“.

4. Четвъртият принцип е принципът на холизма, който донякъде обединява в себе си първите три. Според него нито един компонент от биосистемата не може да се разглежда самостоятелно без връзката му с останалите елементи. Ето защо в биодинамиката нещата не се третират по отделно. Иначе казано, за да подобриш качеството на лозето, трябва да въздействаш индиректно върху цялата система, която включва в себе си всички останали растения, насекоми и животни. В противен случай изолираното действие върху един елемент е за сметка на друг, като така в крайна сметка пак страда цялото. А щом страда цялото, според холизма страдат и всички негови части. Принципът е доста всеобхватен, защото се приема, че цялото или „цялата система“ е ни повече, ни по-малко вселената. Ето защо всичко, което правим на скромното си лозе, трябва в известен смисъл да е в хармония с нея. При това положение не е случайно или изненадващо, че времето за биодинамичните процедури в лозето се съгласува с движението на небесните тела.

Биодинамичното вино

Няма нито една особена характеристика в биодинамичните вина, която с достатъчна сигурност да ни позволи да ги отличим от останалите. Това е жалко, но е факт. Биодинамичното вино е плод на специална практика, която пък е следствие от специфична философия. Според тези, които я изповядват, виното би трябвало да е по-„добро“ като цяло от другите не само с вкусовите си качества, но и със цялото си въздействие върху света като цяло, включително и върху този, който го консумира. Това вино би трябвало да е „по-добро“ в най-общия смисъл на тази дума. Оценката на неговите качества минава не просто през сетивната дегустация, но и през вярата, че начинът, по който е направено, е по-добър от всички останали практики. Ако сте със скептична нагласа към биодинамиката и нейната философия, е много по-вероятно да не откриете нищо специално в тези вина и да обявите цялата работа за поредната сектантска шашма. Въпреки това, донякъде логично, отхвърляне, не може да се отрече обаче, че ако вземем две вина със сходно качество, едното от които е биодинамично, а другото не, всеки здравомислещ потребител ще избере първото. Това е и сто процентовата причина биодинамичните вина да набират скорост не само сред почитателите на Рудолф Щайнер.

Биодинамични, органик и „обикновени“ вина – прилики, разлики и сертификати

Често пъти се стига до недоумение дали има разлика между биодинамичните продукти и „органик-“, които се превеждат на български просто като „био-“ продукти, в частност вина. Факт е, че много хора ги смятат за едно и също, което е погрешно. Терминът „органик“ е въведен за пръв път в САЩ през 40-те години на ХХ век, почти двадесет години след лекциите на Щайнер. „Органик“ концепцията е по-скоро негативна – тя казва какво НЕ  трябва да се прави в производството не само на грозде и вино. Основните правила се отнасят до забрана на употребата на изкуствени торове, отрови срещу вредители, отпадни води, антибиотици, генно-модифицирани материали и пр. Проблемът е, че почти всяка държава, включително и България, има собствена нормативна база, която посочва правилата за това производство и  съответно издава сертификатите за тяхното спазване. От тук и големият хаос, защото тези правила не винаги са еднакви. Например някъде е позволено използването на сулфити по време на производството, докато другаде не. Сулфитите обаче са незаменими в класическото винопроизводството и по общо мнение, ако се прилагат както трябва (научно), те нямат какъвто и да било ефект както върху вкуса на виното, така и върху здравето на потребителя. Те са незаменим помощник за почти всеки винопроизводител, който иска да държи един куп опасни бактерии настрани от виното си. Въпреки това, някои „органици“ обаче смятат, че употребата му е недопустима, ако в крайна сметка целта е виното да носи съответния сертификат. В тази посока се движи и по-голямата част от общественото мнение, което, както казахме по-горе, има доста превратна представа за „химикалите“ изобщо.

Биодинамиката също включва повечето забрани, изброени по-горе, но в едновременно с това е и нещо много повече от органик. Тя не просто забранява определени неща, но казва точно какво допълнително трябва да се прави. При нея има ясно зададени строги правила още от Щайнер относно приготвянето на специфичните добавки, както и за времето, когато те се прилагат. Последното се съобразява с лунния цикъл, както и с цялостния „ритъм на вселената“. Мария Тун – последователка на Щайнер, издава през 1963 г. „Звезден календар“, който определя точно дните за посев съобразно движението на планетите и звездите и който и до днес е наръчник за биодинамиците.  Интересното е, че за разлика от органик движението, издаването на сертификати в областта на биодинамиката е ясно регламентирано.  Най-авторитетната международна институция, която се занимава с това е Demeter. Доста солидно стои фактът, че Demeter е създадена през 1928 г., – само три години след смъртта на Щайнер. През 1997 г., тя регистрира Demeter International и така напрактика се превръща в световна организация, лицензираща всички биодинамични продукти.

Разбира се има вина, които са правени според биодинамичните принципи на Щайнер и нямат сертификат. Не трябва да се забравя, че биодинамиката като част от антропософията е въпрос на светоглед. Има технолози, които приемат този светоглед и го следват без оглед на етикети и сертификати. Просто смятат, че така нещата са по-правилни и по-добри за всички и всичко наоколо. Ако приемем, че у тези хора тази нагласа е искрена, трудно ще е да допуснем, че правят лошо вино. Тъкмо напротив.

Част от този текст е публикуван в сп. Wine and Dine, бр. 2 (4) от м. март 2009 г.  Публикувам го тук с любезното съгласие на редакцията.

В началото на юли не голям брой винени ентусиасти с помощта на Bibendum се озовахме в Бургундия. Пътуването във Франция си е цяло преживяване, но не това е същественото в нашия разказ. Всеки може да пътува из Франция и по всякакъв повод. Нашият повод беше естествено виното, покрай срещата с което естествено научихме доста не само за Бургундия, но и за себе си. Тази особено известна със скъпите си и сложни вина област е предизвикателство не само за всеки любител, но и за тези, които се занимават професионално с вино. Хиляди различни парцели и парцелчета, различни собственици, бутилки, които на пръв поглед носят еднакви имена, но се различават качествено и ценово с от няколкостотин до хиляди евро… Сложна работа! Нямам никакво намерение тук да внасям ред в тази мътна бургундска материя, която ще отегчи и най-коравите сноби. За целта – има книги, енциклопедии и Интернет. Този текст е за друго: за имената, любовта и маниерите.

Наши домакини бяха от Жозеф Друен. Опа! Всъщност от устата на французите това звучеше доста по-различно, нещо като „Жозе Друа“… Иначе се пише Joseph Drouhin. За българите, които не са доучили френски, Франция може да е по-смущаваща и от китайска провинция. На пръв поглед разпознавате буквите, но когато се опитате да ги свържете в едно добре звучащо цяло, всичко отива по дяволите. Помислете само за това как бихте произнесли известната марка коли Peugеout, ако я видите изписана за пръв път. На мнение съм, че един от основните проблеми пред българския (неграмотен по френски език) потребител на френски вина си остава езикът. Това личи между другото и от различните списания и сайтове за вино. Повечето изписват и произнасят френските вина и области както си искат, без да се прави какъвто и да е опит да се унифицират поне основните имена и термини. Влиянието на английския е също доста силно, като това често пъти води до екзотични англо-френски смешения в произношението. Затова много колеги избягват това неудобство, като изобщо не се мъчат да превеждат думите на кирилица и изписват всичко с латински букви. Дали това е правилно? Не знам. Ще ми се да се попитам един специалист. А иначе препоръката е ясна: учете френски!

Българите сме вечно влюбени и очаровани от виното. Проблемът обаче е в това, че сме влюбени по хлапашки, без да го разбираме. Най-хубавата илюстрация на тази любов без разбиране намирам в неизучения си френски език и ключовата реплика (Не мога да ти произнеса името, но те обичам!) на една моя приятелка, която с блеснали очи и любовен плам се опитваше да разчете етикета, на който пишеше Chassagne-Montrachet. Аз се бях опитал малко преди нея.
„Шасан Монраше“?

И накрая за маниерите. Всички знаем лекотата, с която в България сядаме да пием кафе с някого. В това действие няма нищо предвзето, то е толкова естествено, че рядко имаме претенции към кафето, времето за сядане, мястото, чашите и пр. Просто „пием по едно кафе“, както се казва. Нищо особено. Когато става въпрос за вино обаче (което не разбираме особено добре) ние ставаме маниерни. Излизаме от ежедневното, цъкаме с език, делим света на бяло и червено, поръчваме карантия и пържоли, започваме да философстваме, влюбваме се и какво ли не още. За нас кафето е ежедневие, а виното празник. При това от тежките, защото ни е трудно да спрем, когато току-що е започнало да ни става хубаво. А на следващия ден един махмурлук, аспирин, клетви…
И тук идва големият контраст, който ме порази в Бургундия. Там виното е същото като кафето за нас. То пак е празник, но и ежедневие. И не е тежко, а добре премерено – без тежестта на махмурлука и помощта на аспирина. Хората се спират и сядат за по 30-40 минути на бутилка вино, без маниер, без тежки мезета и философия. След като се видят и побъбрят те спират (да пият) и си тръгват. Видели са се на „по вино“, както се казва. В кафенетата се предлагат вина, които се пият без да е задължително на масата да има покривка и прибори. Ето този мир между ежедневието и празника, липсата на маниер и съвсем естественото отношение към виното, което е отдавна неразделна част от културата на Бургундия, ми направи най-силно впечатление. В това изкуство се крие една от малките, но много съществени разлики между културата и варварството, между любовта и влюбването.